Щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб

У голов рыб осетровых пород удаляют жабры, глаза, затем разрубают на 2-4 части, ошпаривают, зачищают, промывают, заливают водой и доводят до кипения. Удаляют с поверхности бульона образующуюся пену, затем кладут лук, коренья и варят при слабом кипении около 1 часа. После окончания варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, отделяют мякоть от хрящей, затем хрящи вновь заливают водой и варят до размягчения. Полученный бульон процеживают. Квашеную капусту тушат с томатом-пюре (можно использовать сырую квашеную капусту). Коренья и лук мелко режут, пассируют и добавляют в тушеную капусту за 10-15 минут до окончания тушения. В кипящий бульон кладут капусту, тушенную с овощами, и варят 25-30 минут. При использовании сырой капусты ее закладывают в холодный бульон, доводят до кипения и варят 40-50 минут. Пассированные коренья и лук кладут за 10-15 минут до готовности капусты. Затем в щи добавляют белый соус, соль и доводят до кипения. Подают щи с мякотью головизны и хрящами, нарезанными ломтиками, со сметаной и зеленью.