Концентрат (Фюме) из костей

Телячьи кости (голёнки) - 5 кг, репчатый лук - 2 головки, 1 морковь, 1 корнеплод сельдерея, 1 лавровый лист, несколько горошин перца. Вымытые и разрубленные кости сложить на противень и зарумянить в духовке. Затем сложить кости в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабом огне. Когда закипят, снять пену, добавить слег- ка испеченный на плите лук, 1 лавровый лист, перец горошком, крупно нарезанные морковь и сельдерей.Варить на слабом огне 12 часов. Процедить бульон через сито и охладить. С охлажденного бульона снять жир и опять поставить варить в широкой кастрюле. Уварить бульон, пока он станет клейким, убавить огонь и, помешивая, довести до загустения. Уваренный бульон разлить в банки и хранить в темном и холодном месте. Используется для улучшения вкуса различных соусов и блюд.