Ветчина майнцевская (Старинные рецепты)

Задние свежие свиные окорока кладут в холодную воду на 2 суток; вынув из воды и дав ей стечь, кладут в кадку, куда наливают достаточное количество воды, прибавляют 2,5 фунт соли, 1 фунт сахару, 30 зол. селитры и 5 зол. аира (acorus calamus), последний кладут завернутым в тряпку. В этом рассоле окорока держат 3 недели, после чего коптят 4 - 6 недель в дыму трубы, вешая довольно высоко, чтобы дым был холодный.

Потом копчение оканчивают можжевельником и окорока зарывают в просеянную золу, где и хранят до употребления.