Рыбный студень

На 1 кг голов, костей, плавников, кожи, чешуи осетровых рыб или рыб с костным скелетом -1,5 л воды, 20 г петрушки, 30 г репчатого лука, 80 г моркови, 15 г желатина, долька чеснока, специи, соль. Рыбные отходы залить холодной водой и варить 90 минут. За 20-30 минут до окончания варки добавить овощи и в конце варки -специи. У отходов отделить мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доварить отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчить и соединить с процеженным бульоном, варить еще 10 минут, затем (если нужно) добавить замоченный желатин, дать массе еще раз прокипеть, добавить измельченный чеснок, охладить, разлить и поставить на холод для застывания. Студень нарезать на порции по 100-150 г. Подать с хреном, по 20-30 г на порцию. Можно подать с гарниром - свежими и маринованными овощами, салатом из квашеной капусты и т.д. Свежая рыба имеет выпуклые блестящие глаза и светло-красные жабры