Рубленные котлеты из дорады (Итальянская кухня)

Филе дорады очень мелко порезать кубиками. Зеленый лук нарезать тонкими колечками. Хорошо перемешать рыбу, зеленый лук, жулток и рикотту, щедро приправить волью и перцем. Сформировать из рыбной массы восемь одинаковых котлет. Накрыть из фольгой и поставить в холодное место. Для соуса упарить апельсиновый сок, соевый соус и кунжутное масло до 100 мл на среднем огне. Отставить в сторону. Очистить фенхель. Вырезать сердцевину клинышком. Затем осторожно отделить листья фенхеля друг от друга. Очистить волокна с нижних толстых листьев. Томаты пробланшировать и обдать холодной водой. Очистить от кожицы, разрезать на четвертинки и удалить семена. Срезать нижнюю часть спаржи, затем очень тоненько очистить спаржу до верхней трети. Срезать кончики у цукини, нарезать цукини ломтиками по 0,5 cм толщиной. Подготовленные овощи (кроме помидоров) пробланшировать, обдать холодной водой, дать стечь и отставить в сторону. Морковь очистить и разрезать вдоль на ломтики в 2 мм толщиной. Затем разрезать ломтики на соломку длиной примерно 6 см и шириной 2 мм. Обмакнуть морковную соломку сначала в молоко, дать стечь, затем порциями обвалять в муке. Обжарить во фритюре *масло разогреть до 180°C) порциями по 30 секунд, вынуть шумовкой и положить стекать на кулинарный пергамент. Приправить солью. Котлеты обжарить на растительном масло в общей сложности 5 минут с обеих сторон до румяной корочки. Подогреть соус. Разогреть овощи с водой и сливочным маслом на среднем огне, приправить солью и перцем. Разложить по тарелкам овощи, котлеты и морковь-фри и подавать с соусом.