Кулич кондитерский

< Кулич кондитерский > Взяв дрожжей 10-15 золотников, положив в чистую посуду (каменную банку или деревянную кадочку), развести дрожжи 5-ю стаканами чуть теплого (подогретого) молока, всыпать стаканов 8 крупчатой муки, хорошенько выбить веселкой опару, покрыть потеплее, поставить в теплое место. Пока опара подходит, отделив 20-30 штук сырых желтков, стереть их с 1 фунтом мелкого са-хара добела. Когда опара подойдет, положить в нее желтки, хорошенько смешать, прибавить 2 чайных ложки соли. Можно положить 10 зерен кардамона, истолченного с сахаром и просеянного, одну палочку ванили (истолченной также с сахаром) и стертую на терке цедру с одного лимона; можно класть и настоенного на водке или спирту шафрана (1 чайную ложку). Рекомендуется класть специи в смеси, тогдатесто получается гораздо вкуснее, по желанию же, можно класть и специи одного сорта, удваивая их порцию. Прибавляют 2-3 стакана мягкой муки английского размола, хорошо смешивают и ставят в теплое место подняться еще раз; когда тесто поднимется, положить выбитого в помадку 2 фунта сливочного масла, смешать, влить 2-3 стакана холодного молока, всыпать муки столько, чтобы тесто было не особенно круто (фунта 3-4) и вымесить до тех пор, пока не будет отставать от веселки и рук. По желанию можно прибавить 0,5 фунта мелко изрезанных цукатов, 0,5 фунта коринки, 0,5 фунта перебранного кишмиша, тесто хорошо перемешать и дать подняться в теплом месте. Приготовив формы, смазать маслом, посыпать крупчатой мукой Когда тесто подойдет, выложить на посыпанный мукой стол, раз делить на части и разложить по формам так, чтобы тесто занимало не больше полформы. Поставить в теплое место, покрыв; и, когда тесто подойдет так, что останется расстояние пальца в два доверха формы, поставить куличи в печь (на 1 час).