Десерт "Шоколадные каннелони с сыром"
Ингредиенты
глазурь шоколадная Дак апельсины - 60 г - для маринованого апельсина и 100 г для апельсинового соуса Куантро сахар - 30 г - для маринованного апельсина, 20 г - для соуса, 8 г - для крема и 40 г - для взбитых сливок ликер Куантро - 8 г для маринованного апельсина, 1 г - для соуса и 2 г - для крема вода - 50 г яичный желток - 15 г сливки натуральные - 30 г и сливки 33%-й жирности - 15 г масло сливочное - 2 г лайм - 20 г цедра лимонная - 1 г, палочки ванильные - 20 г желатин - 2 г ежевика - 10 г киви - 10 г смородина черная - 5 г клубника - 12 г, глазурь - 20 г мята - 0,01 г
Способ приготовления
Шоколадную глазурь Дак разогрейте до температуры 40 °С, затем остудите до температуры 31-32 °С. Сверните из тонкой пленки трубочки диаметром 2 см и зафиксируйте их скотчем. Трубочку из пленки поставьте вертикально, предварительно закрыв нижнее отверстие, и налейте глазурь в трубочку, равномерно распределяя по внутренней поверхности. Трубочку поставьте в холодильник. Когда шоколад застынет, достаньте трубочку и снимите пленку. Горячим лезвием ножа разрежьте трубочку. Апельсин для маринования очистите, нарежьте на сегменты. Приготовьте сироп из воды и сахара с добавлением ликера Куантро.Сиропом залейте апельсиновые сегменты и оставьте на 4 часа. Для приготовления апельсинового соуса Куантро в часть сахара влейте апельсиновый сок и уварите до половины объема. Затем желток перемешайте с оставшимся сахаром и заварите кипящим уварившимся апельсиновым соком, прогрейте 2-3 минуты. Введите ликер Куантро. Готовый соус процедите. Для приготовления лимонного крема Баваруа в натуральные сливки добавьте сахар, масло сливочное и натуральную ваниль, доведите до 100 °С, затем снимите с огня, добавьте цедру лимона, сок лайма и лимона и введите распущенный желатин. Процедите и охладите до 40 °С. В эту массу введите ликер Куантро. Во взбитые с сахаром сливки 33%-й жирности добавьте сливочно-лимонную смесь, и все перемешайте. На десертную тарелку разложите ломтики киви, сегменты апельсинов веером, ягоды, поставьте трубочки (каннелони), наполненные лимонным кремом. Декорируйте десерт клубникой, мятой и апельсиновым соусом.