Рубленые котлеты из куриных окорочков или цыпленка

Подготовленные окорочка или тушку цыпленка варить 40 минут в слегка подсоленной воде. Снять с огня и дать настояться под крышкой 10 минут. (Бульон использовать для приготовления других блюд.) Отделить мясо, мелко порубить его ножом поперек волокон и интенсивно размешать ложкой или размять руками до получения достаточно однородной массы. Поджарить 2 мелко нарезанные головки лука с 2 ст. ложками сливочного масла до начала подрумянивания и прибавить к рубленому мясу. Сварить белую часть 12 стеблей лука-порея (остальное использовать для салата), нарезав их небольшими кусками, процедить, положить в кастрюлю с мясом и размешать. Прибавить 4 взбитых яйца и хорошо перемешать смесь, которая должна получиться жидковатой. Если смесь слишком крутая, добавить еще одно взбитое яйцо. Брать при помощи мокрой столовой ложки часть смеси в форме котлеты, выкладывать на разогретую сковороду с растительным маслом, налитым слоем 0,5-1 см, и жарить на среднем огне (не перегревая!) сначала с одной, а потом с другой стороны до появления аппетитной поджаристой корочки. В оставшееся после жарения масло положить 1 лавровый лист, веточки зелени (петрушки, укропа или другой по вкусу), подогреть, снять с огня, добавить маленький кусочек сливочного масла, хорошо размешать, дать настояться 10-15 минут, процедить, перелить в посуду и использовать для приготовления различных блюд или для заправки салатов. Готовый (купленный в магазине) томатный соус дополнительно заправить небольшим количеством сахара и соком половины лимона и подать отдельно или полить им котлеты. На гарнир можно подать салат, картофель, макаронные изделия.