Клинковый сыр

Клинковый сыр готовят следующим образом: кислое цельное молоко оставляют при комнатной температуре на 12—14 ч для образования плотного сгустка, который разрезают на несколько кусков.

Посуду со сгустком помещают в теплую воду (50— 55°С) или в теплую, но не горячую духовку и выдерживают до тех пор, пока сгусток не уплотнится.

Полученный таким образом сгусток помещают в клинообразный полотняный мешок и подвешивают для стекания сыворотки.

Когда сыворотка стечет, мешок плотно завязывают и помещают между двумя досками.

На верхнюю доску ставят груз массой 5—7 кг, через 2 ч его увеличивают до 15 кг. Прессование продолжают 6—8 ч.

Спрессованный сыр вынимают из мешков, трижды натирают солью через 12—14 ч. При этом сыр становится более плотным. Для того чтобы оплавить поверхность сыра, его опускают на 2—3 с в кипящую воду.