Концентрированный бульон (фюме)
Ингредиенты
Свежеприготовленный коричневый или белый бульон.
Способ приготовления
Свежеприготовленный коричневый или белый бульон процедить через частое сито и уварить при слабом кипении в открытой широкой посуде до 1/8 — 1/10 первоначального объема.
Из 1 л бульона должно получиться 100 — 120 г сильно концентрированного бульона (фюме) .
При охлаждении фюме хорошо застывает, превращаясь в плотный студень.
Его хранят в холодильниках при температуре не выше 5 — 6 и не ниже 0°С.
Фюме добавляется в соусы для улучшения их вкуса.
Для получения обычного коричневого или белого бульона нужно развести одну часть фюме девятью частями горячей кипяченой воды.
Концентрированный белый бульон можно получить при варке и припускании говядины, телятины, свинины, птицы и других мясных продуктов, предназначенных для вторых блюд.