Поросенок фаршированный (1)
Ингредиенты
1 поросенок, соль и перец по вкусу.
Для фарша: 600 г мякоти телятины, 300 г шампиньонов, 1 бутылка сливок.
Для соуса: 1 ст. л. масла, 2 ст. бульона, 1 ст. л. муки, льезон ( 50 г сливочного масла, 1 желток и 1/4 ст. сливок), соль.
Способ приготовления
Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем. Зашить разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязав шпагатом, опустить его в котел, положить туда же все кости, залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой и поставить на огонь. Дать закипеть и сразу же уменьшить огонь и варить так, чтобы бульон не кипел, в продолжение 4 часов. Вынуть готового поросенка, удалить нитки, нарезать его как рулет, кругами, положить чешуей на блюдо, полить соусом и подавать.
Приготовление фарша: Пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку с частой решеткой, положить в эмалированную миску и взбить массу деревянной ложкой, прибавляя постепенно сливки. Когда масса станет пышной, поперчить, посолить, добавить отваренные и порезанные шампиньоны.
Приготовление соуса: Подогреть на сковородке, размешивая, муку и масло, постепенно разбавить бульоном, прокипятить, доведя до консистенции сметаны. Заправить льезоном. Подержать на пару не давая кипеть (иначе свернется желток) и непрерывно мешая, до тех пор, пока не исчезнет запах желтка.