Заливная рыба (Новогодние и рождественские рецепты)

Промытую рыбу освободить от костей и разрезать на куски вместе с кожей. Голову, плавники и кости сложить в кастрюлю, залить холодной во­дой, довести до кипения, удалить пену и добавить нарезанные кусочками корни петрушки, сельдерея, 1 луковицу, лавровый лист, гвоздику, перец-горошек и соль. Варить не менее 1 часа, затем отвар процедить, вскипятить и положить в него куски рыбы. Варить до готовности 15 20 минут, стара­ясь не переварить. Готовую рыбу выложить в глубокое блюдо и охладить. В отвар добавить уксус, сахар и предварительно замоченный в воде желатин. Подогреть до полного растворения желатина, процедить, доба­вить обжаренную на растительном масле морковь, оставшуюся луковицу и охладить до комнатной температуры. Залить отваром рыбу, выложить ломтики лимона и поставить в холод на сутки.