Студень из свиных или телячьих ножек (Русская кухня)

Ошпаренные ножки вытереть насухо полотенцем, натереть мукой и опалить те места, где осталась шерсть. Ножки разрубить вдоль, промыть и сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, прибавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа (морковь и лук варить 1-2 часа). По окончании варки снять с поверхности жир, вынуть коренья, лавровый лист; мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить до тех пор, пока не останется 5-6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, довести до кипения, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в 2-3 ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен, тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.

Если студень готовят из свиных ножек или свиной головы, то в бульон следует прибавить 5-7 г желатина.