Стерлядь на шампанском (Русская кухня)

Тушку стерляди обрабатываем следующим образом: срезаем верхние и боковые шипы, потрошим. Со стороны хвоста делаем небольшой надрез и вытаскиваем визигу. Непременно удаляем жабры, тщательно промываем рыбу. Затем тушку ошпариваем крутым кипятком и зачищаем от кожи и оставшихся мелких шипов. Рыбу припускают в специальном сотейнике, снабженном решеткой, при закрытой крышке. Выкладываем тушку стерляди в сотейник, добавляем шампанское так, чтобы оно покрывало тушку рыбы на одну четверть. Подсаливаем. Добавляем в сотейник нашинкованные лук-порей и морковь, несколько веточек укропа и петрушки, душистый перчик. Блюдо готовится под крышкой 10 – 15 мин. Затем – процеживаем бульон и на его основе готовим соус: выпариваем его наполовину, добавляем сливки 70 – 100 гр., кипятим до загустения, непрерывно помешивая, вводим сливочное масло (15-20гр). Стерлядь выкладываем на блюдо, поливаем этим соусом. Сверху кладем черную зернистую икру. Подаем с теплым отварным картофелем, листьями салата, малосольными огурчиками и свежими помидорами.