Кидас (Латвийская кухня)

Ингредиенты

1 кг рубцов,
500 г мякоти свинины,
100 г свиного сала,
2 луковицы,
1 морковь,
1 корень петрушки,
1 1/2 ст. ложки свежего майорана.

Для гарнира:

1/2 среднего кочана капусты,
2-3 яйца,
50 г сала,
1 стакан воды,
3 ст. ложки перловой (или гречневой) крупы,
4 картофелины,
1 луковица,
1 ч. ложка тмина.

Способ приготовления

Рубец вычистить, промыть несколько раз и отварить целиком в течение 5-6 ч, затем вновь вычистить и нарезать лапшой. Свинину нарезать крупными кусками, сало — кубиками. Слегка обжарить их с луком и сложить все в кастрюлю, переложив мясо рубцами, нарезанными морковью и петрушкой. Варить до полной мягкости мяса (в течение 2 ч) на умеренном огне.
Приготовление гарнира: капусту нашинковать, потушить с салом до полуготовности (с добавлением воды). Всыпать крупу, когда вытопится достаточное количество капустного сока и жира (чтобы не доливать воды), и варить ее до готовности. Затем добавить отварной картофель, тмин, взбитые яйца и все перемешать в однородное пюре.
Иногда из этого пюре скатывают шарики величиной с голубиное яйцо, обваливают их в муке и слегка обжаривают на масле (или сале).
Гарнируют рубцы шариками-тефтелями.