Беф-эстуфатто (тушеное мясо)
Ингредиенты
2 кг мяса, если огузок или ссек — горбушка, а если затылочная вырезка, то 1 кг, 250 г кореньев (по 1/2 шт.), лук, букет, соль, перец, лавровый лист по вкусу, 100–150 г томата, 2 1/2 стакана бульона, 1 ч. ложка холодной пассеровки, 300–400 г макарон, 100 г масла для жарения, 50 г сыра пармезан
Способ приготовления
Зачистив и отбив тяпкой нужное количество мяса, связать его голландскими нитками, посолить, положить в овальную толстую посуду, на отколерованное масло, и поставить жариться на плиту, перевертывая время от времени с одной стороны на другую. Когда мясо зарумянится со всех сторон, слить масло, положить в кастрюлю обрезки всех кореньев, идущих для гарнира, букет, очищенный нашинкованный лук и заранее спассерованное пюре томат-консервов, прибавить 1 ч. ложку холодной пассеровки, влить туда же бульону и прибавить по вкусу душистый перец и лавровый лист; затем накрыть мясо сперва восковой бумагой, а потом крышкой и поставить в духовой шкаф, в средний жар, часа на 1 1/2–2.
Во время тушения примерно через каждые 10 минут мясо следует поливать соусом, имеющимся в кастрюле. Когда мясо утушится, то есть станет мягким, вынуть его из соуса, снять нитки и дать постоять на столе минут 10.
Затем нарезать острым ножом поперек волокон тонкими ломтиками и сложить на блюдо в том виде, какой кусок имел до нарезки. Огарнировать жаркое глясированными кореньями и жареным картофелем или отварными макаронами, заправленными маслом и тертым пармезаном, и полить его процеженным соусом, в котором оно тушилось, предварительно высаженным до густоты сметаны.