Телятина а-ля крем
Ингредиенты
1,4 кг почечной части телятины, 100 г масла для жарения, 2 стакана бульона для сока, соль, перец по вкусу;
для бешамеля: 100 г муки французской, 100 г масла, 3/4 бутылки молока, мускатный орех, соль по вкусу, 100 г сыра тертого острого;
для крокетов: 5–8 картофелин, 2 желтка в крокеты, 1 желток для панировки, 1 ч. ложка прованского масла, 1 ст. ложка картофельной муки, сухари для панировки, фритюр для жарения
Способ приготовления
Сняв с кости почечную часть телятины, зачистить ее, придать ей форму рулета и связать голландскими нитками. Затем посолить, сложить на противень, полить отколерованным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда телятина заколеруется с обеих сторон, прибавить бульону (из костей) и полученным соком почаще поливать ее до тех пор, пока она не дойдет до готовности, то есть станет мягкой, а из места прокола не будет вытекать кровяной сок; тогда остудить телятину, слить с противня сок, снять с него жир и процедить.
Затем приготовить густой соус бешамель. Нарезать телятину тонкими ровными ломтиками поперек волокон, сложить их на металлическое или эмалированное продолговатое блюдо в том самом порядке, как они были до нарезки. При перекладывании промазывать ломтики бешамелем так, чтобы слой его приходился между каждыми двумя ломтиками телятины. При этом слои бешамеля следует пересыпать тертым пармезаном или другим каким-нибудь острым сыром.
Приготовленное таким образом жаркое покрыть еще сверху густым слоем бешамеля, чтобы телятины совсем не было видно, посыпать сверху тертым сыром, покропить растопленным маслом и поставить блюдо в духовой шкаф в средний жар минут на 20 или дольше, пока на бешамеле не образуется красивая румяная корка. Вынув телятину из печки, обтереть края блюда мокрым полотенцем, огарнировать его картофельными крокетами. Процеженный сок подается отдельно в соуснике.
Соус бешамель приготовляется так: сделать горячую белую пассеровку на французской муке, развести ее горячим молоком или сливками, вскипятить, чтобы соус загустел, прибавить по вкусу толченого мускатного ореха и соли.
Крокеты из картофеля. Очистить от кожицы сырой картофель, сварить его в соленом кипятке. Когда картофель будет мягкий, то слить воду, просушить его немного на плите, потом протереть горячим. Положить в него картофельную муку и желтки, которые нужно класть по одному и мешать в это время пюре лопаткой.
Положив в пюре желтки, остудить его. Затем наделать из пюре маленьких круглых шариков и продолговатых жгутов. Разделав крокеты, запанировать их в яйце и сухарях и изжарить в отколерованном фритюре, как пирожки.