Мозги жареные с горошком
Ингредиенты
5 шт. мозгов телячьих из 5 головок, 100 г масла для жарения или фритюр, яйца, сухари для панировки, 200 г зеленого горошка сушеного, соль, перец по вкусу; для соуса: 50 г муки французской, 50 г масла, 100 г томата, 2 стакана бульона, 1/4 стакана белого вина, лимонный сок по вкусу
Способ приготовления
Вынув из черепа телячьи мозги, вымочить в холодной воде в продолжение 2–3 часов, почаще переменяя воду, пока она перестанет окрашиваться кровью.
Вымоченные мозги опустить на шумовке в крутой соленый кипяток с уксусом (уксусу столько, чтобы кипяток имел легкий кисловатый вкус), сейчас же отставить на край плиты и варить паром, не давая кипеть. Когда мозги затвердеют, опустить в холодную соленую воду, снять пленки, разделить каждый мозг на две половины, обсушить, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, яйце и сухарях.
За 10 минут до подачи обжарить мозги в отколерованном фритюре и обсушить на бумаге или же обжарить на отколерованном масле в медном сотейнике. На гарнир к мозгам подаются зелень или овощи, зеленый горошек, цветная капуста, пюре из картофеля и проч. Соусы идут большею частью темные, пикантные: демигляс, пикант, томат и проч.