Мозги жареные с горошком
Ингредиенты
- 5 шт. мозгов телячьих из 5 головок,
- 100 гр. масла для жарения или фритюр,
- яйца, сухари для панировки,
- 200 гр. зеленого горошка сушеного,
- соль, перец по вкусу;
для соуса:
- 50 гр. муки французской,
- 50 гр. масла,
- 100 гр. томата,
- 2 стакана бульона,
- 1/4 стакана белого вина,
- лимонный сок по вкусу
Способ приготовления
Вынув из черепа телячьи мозги, вымочить в холодной воде в продолжение 2–3 часов, почаще переменяя воду, пока она перестанет окрашиваться кровью.
Вымоченные мозги опустить на шумовке в крутой соленый кипяток с уксусом (уксусу столько, чтобы кипяток имел легкий кисловатый вкус), сейчас же отставить на край плиты и варить паром, не давая кипеть. Когда мозги затвердеют, опустить в холодную соленую воду, снять пленки, разделить каждый мозг на две половины, обсушить, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, яйце и сухарях.
За 10 минут до подачи обжарить мозги в отколерованном фритюре и обсушить на бумаге или же обжарить на отколерованном масле в медном сотейнике.
На гарнир к мозгам подаются зелень или овощи, зеленый горошек, цветная капуста, пюре из картофеля и прочее.
Соусы идут большею частью темные, пикантные: демигляс, пикант, томат и проч.