Беф-брезе (натуральный)
Ингредиенты
1,4–1,6 кг мяса огузка, 250 г кореньев (все сорта), 2 стакана бульона, 1 ст. ложка томата, лук и пряности по вкусу, 1/2 стакана фюме, бульонного бреза столько, чтобы покрыл мясо, соль по вкусу; для гарнира крокеты: 5–8 картофелин, 3 желтка, 1 ложка картофельной муки, 2 желтка для панировки, 1 ст. ложка прованского масла, 5 сухарей, фритюр для жаренья
Способ приготовления
Взяв мясо, горбушку огузка, ссека или затылочную вырезку, зачистить его, то есть вырезать кость (если есть), и, сняв лишний жир, отбить тяпкой, связать голландскими нитками, посолить, сложить в овальную кастрюлю, посыпать тонко шинкованными кореньями, положить туда же луковицу, разрезанную на несколько частей, залить горячим бульонным брезом, который предварительно прокипятить с кореньями и пряностями, накрыть восковой бумагой, а сверху крышкой. Затем поставить в духовой шкаф и почаще поливать, поворачивая мясо.
Когда оно дойдет до половины готовности и брез обратится в жир, то есть станет прозрачным, то слить его прочь, снять крышку и бумагу и заколеровать мясо со всех сторон в открытой посуде; тогда прибавить фюме и бульону и, почаще поливая соком, довести мясо до полной готовности.
Готовое жаркое нарезать, как и тушеное мясо, огарнировать его кругом картофельными крокетами или теми же гарнирами, как и ростбиф, кроме хрена, облить его частью процеженного и отделенного от жира сока; остальной, заправив для большей густоты холодной пассеровкой, подавать отдельно в соуснике.