Эпиграммы из барашка
Ингредиенты
5 костей бараньей грудинки, 5 котлет отбивных бараньих, 100 г масла для жарения, яйца, сухари для панировки, соус вилеруа для покрывания грудинки на 2 1/2 стакана бульона, фритюр для жарения, 1/2 стакана фюме, 1 стакан бульона;
гарниры: 1 кочан цветной капусты, 5 картофелин, по 100 г зеленого горошка, спаржи, зеленых бобов, 2 репы, 2 моркови
Способ приготовления
Зачистить от лишнего жира и пленок грудинку молодого барашка, сварить и нарезать ее по костям, как вареную телячью грудинку. После этого каждую кость покрыть густым соусом вилеруа, застудить, запанировать в желтке разведенным прованским маслом и мелко толченных сухарях и вынести на холод.
В то же время, зачистив отбивные котлеты тоже молодого барашка, посыпать их солью, перцем и мукой и за четверть часа до подачи к столу зажарить на отколерованном масле, на сотейнике, до полной готовности. Затем, полив их фюме, заглясировать в духовом шкафу. Отваренную же и покрытую соусом грудинку зажарить в отколерованном фритюре и отсушить на бумаге. Положив на середину блюда маседуан из овощей, обложить его кругом поочередно кусками грудинки и отбивными котлетами, косточки которых обернуть папильотками. Это блюдо можно подать на крустаде из заварного теста. Тогда из теста сделать круглый крустад или вазу, испечь в духовом шкафу, поставить на круглое блюдо и наполнить гарниром, а кругом вазы расположить котлеты и грудинку вперемежку.