Филе де беф-брезе андалузское

Часа за два, за три до приготовления зачистить и связать филейную вырезку, взять шинкованный лук, головку чесноку, букет и, сложив все это в каменную чашку, влить туда же прованское масло, выжать лимонный сок, размешать все продукты, накрыть чашку крышкой и вынести на холод.
Перед брезерованием переложить весь маринад с мясом в овальную кастрюлю, влить туда красное вино, накрыть бумагой, потом крышкой и брезеровать совершенно так же, как беф-брезе натуральный. Когда мясо дойдет до готовности, то нарезать его, как всегда режется филе, и положить на какой-либо крустад. Мясо по-андалузски гарнируют андалузским гарниром и поливают тем соком, в котором брезеровалось, отдельно же в соуснике подается натуральный соус-томат.

Гарнир андалузский: Свиную копченую грудинку обланжирить и нарезать кубиками; так же кубиками, как и грудинку, нарезать итальянскую колбасу высшего сорта, сварить кочанную капусту, как для супа потофе; точно так же, как капусту, сварить салат латук, приготовить глясированную морковь в форме шариков и глясированные цельные каштаны. Все эти гарниры расположить в надлежащем порядке кругом филе и полить соком от него.