Котлеты д’артуа

Сняв филеи лососины с костей и кожи, нарезать их ровными ломтиками, каждый толщиною в палец, обровнять, придав им форму куриных филе, и, припустив их в собственном соку, остудить; приготовить на рыбном бульоне густой соус вилеруа, смазать филеи этим соусом так, чтобы они были сплошь покрыты им, опять остудить. Потом запанировать в тертом белом хлебе или в толченых просеянных сухарях и изжарить быстро в отколерованном фритюре, как обыкновенно жарится рыба или пирожки. Как только котлеты зарумянятся сверху, то сейчас же вынуть на сито, покрытое бумагой, и отсушить.
К этим котлетам на гарнир можно подать зеленый горошек или бобы и кусочки лимона. Котлеты эти можно также делать из осетрины, судака и прочей рыбы. Котлеты эти можно делать фаршированными, в особенности зимою, если берут мороженую рыбу, которая менее сочна. Фарш можно делать такой же, как для кнели, или же прямо мелко изрубить обрезки филеев и прибавить к ним для сочности кусочек сливочного масла, немного сливок, протереть все через сито и положить для сочности мелко колотый лед. Для удобства фаршировки каждый ломтик нужно отбить в тонкий пласт и, положив на середину его фарш, завернуть со всех сторон, придать форму куриного филея, припустить и поступать, как указано выше.