Бархатные котлеты

Это есть не что иное, как усовершенствованный биток. Из 1,6 кг говядины выходит подобных котлет 25 штук. Говядины берется хороший, мягкий край.
Соскоблить все мясо с костей, очистить тщательно от жилок и перепонок и пропустить через мясорубку 2 раза, чтобы образовался род мягкого мясного теста, который весом будет по крайней мере 1,2 кг. Положить его в каменную латку и прибавить туда же 1 чашку мелко истолченных сухарей, сливки, 2 сырых яйца, немного репчатого изрубленного лука, щепотку перца, 1/2 чашки растопленного чухонского масла и соль по вкусу. Все это мешать и бить ложкою до совершеннейшего соединения.
Тогда, разделив тесто на равные, по возможности, кучки, выкладываемые на особенную деревянную доску, катать каждую кучку в руках, потом приплющить ее, округлить ножом, обровнять в виде котлеты, которую, обваляв в сыром яйце и обсыпав сухарями, жарить на сковороде в чухонском масле.
После чего прибавить в подливку хорошего бульона, дать хорошенько вскипеть и отпустить к столу очень горячими в одно время с каким-нибудь гарниром из зелени или овощей или в особом мясном соусе. Если вздумается уложить котлеты на блюдо с зеленью или овощами, то в подливку надо только обмакивать каждую котлету, а саму подливку не подавать, потому что она испортит вкус зелени или овощей. Подливка эта предпочтительно употребляется, когда котлеты подаются в виде жаркого и заменяют бифштекс.
Котлеты эти при вполне успешном их приготовлении отличаются по своей нежности действительно какою-то бархатностью, делающей их очень приятными на вкус. Советуем сковороду предварительно нагреть и жарить на посредственном огне, поворачивая вилкою.