Шофруа белые

Для этого надо взять фарш, приготовленный для фромажа, и скатать из него 10 штук фасоном и величиной как куриное яйцо. То есть, взяв фарш, раскатать его на мокром столе «колбасой», нарезать на куски величиной с куриное яйцо и скатать на руке тем же фасоном, как яйцо. Затем взять белого соуса или бешамеля, прибавить в него распущенного ланспика и вымешать. На 1 стакан белого соуса или бешамеля взять 1 стакан распущенного ланспика. Соединив ланспик с соусом, смотреть, чтобы масса не была жидкой. Для этого ее надо вымешать на льду, но не застудить (тогда придется чуть подогревать). Масса должна быть густотою как сметана. Когда соус так подготовлен, тогда взять приготовленный фарш на вилку и окунуть в соус, стараясь, чтобы на фарше осталось как можно больше соуса, и этот фарш в соусе с вилки снять, то есть столкнуть другой вилкой на пирожный лист или на блюдо. И так поступить со всеми. Когда будут готовы, положить на каждый посередине по одному кружочку трюфеля, а затем облить с ложки все шофруа холодным ланспиком, чтобы они красиво блестели, и шофруа готовы. Когда будете их наряжать на блюдо, то, снимая с места, где заливали ланспиком, их сначала надо аккуратно подрезать снизу кругом.
Отпуск фромажа и шофруа. Взять мельхиоровое или фарфоровое блюдо и поставить на него посредине подставку, а на подставку — форму фромажа. Кругом по блюду, вокруг подставочки, положить шофруа, между шофруа — мелко нарезанный шашечками ланспик; по борту также положить крутонами или косячками ланспик. В макушку формы фромажа воткнуть шпажку с трюфелем и подавать. К этому блюду подается соус провансаль.