Осетрина под галантиром
Ингредиенты
800 г осетрины, 3 зерна перца, 1–2 лавровых листа, 1 гвоздика, 1 стакан белого вина, 50–100 г рыбьего клея, 1/2 лимона, 2 ст. ложки оливок, 2 ст. ложки каперсов, 3 моркови, зелень петрушки
Способ приготовления
Кусок свежей или свежепросоленной осетрины очистить, вымыть, отварить, остудить, нарезать ломтями.
Приготовить галантир следующим образом. Взять отвар из-под осетрины, добавить перец, лавровый лист, гвоздику, стакан виноградного вина, смешать с рыбьим клеем, добавить несколько кружков лимона, кипятить, взбивая веничком, пока галантир не будет чистым.
Снять с огня, дать постоять немного и процедить сквозь салфетку. Если галантир нечист, процедить еще раз и повторять процеживание до тех пор, пока не сделается чистым. Можно отцветить икрой от рыбы или кусочком льда.
Влить в глубокое блюдо или форму галантир, застудить; уложить ряд оливок, каперсов, вареной моркови, зеленой петрушки, залить галантиром, застудить; уложить рыбу, опять залить и застудить.