Кулебяка с рыбой и вязигой или с рисом

Приготовить с вечера опару, для чего в корытце влить воду не горячее парного молока, всыпать 400 г муки, разбить хорошо веселкой, чтобы не было комков. Положить сухие разведенные или жидкие дрожжи, покрыть опару чистым квашенником и поставить в теплое место, где не дует. Вязигу замочить на ночь.
Поутру, когда опара поднимется, прибавить 800 г муки, замесить тесто, положить 200 г масла, посолить и вымешивать веселкою до тех пор, пока тесто не будет отставать от веселки и от краев корытца. Тогда поставить в теплое место и дать тесту снова подняться, после чего, снова подбив веселкою, дать еще раз подняться. Выложить на доску, обсыпанную мукой, перевалять два или три раза руками.
Между тем приготовить начинку: сварить размоченную в течение ночи вязигу, изрубить мелко, смешать с вареными рублеными яйцами и маслом, посолить и поперчить. Рыбу для кулебяки употребляют какую угодно, но предпочтительнее свежую или малосольную осетрину, лососину, сига, семгу и белорыбицу, предварительно очищенную, выпотрошенную и отделенную совершенно от костей, головы, хвоста и плавников.
Когда все будет готово, раскатать тесто, как сказано в предыдущем рецепте, наложить на него слой вязиги, на нее — слой рыбы пластинками в палец толщиной, на рыбу — второй ряд вязиги. Завернуть края теста и поступать, как сказано о пирожках, но после обмазки желтком еще обсыпать поверхность кулебяки толчеными сухарями. Вместо начинки из вязиги можно употребить начинку из риса.