Рассольник с курицей, цыплятами или индейкой
Ингредиенты
1 кг курицы, 400 г соленых огурцов, 120 г репчатого лука, 320 г лука-порея, 120 г корня петрушки, 160 г корня сельдерея, 800 г картофеля, 65–80 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 3 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 40 г укропа или 80 г зелени петрушки, соль по вкусу, 4–5 л воды.
Для льезона: 100 г сметаны или 1,5 стакана сливок или молока, 2 яйца (желтки), 50 г сливочного масла.
Способ приготовления
Обработанную курицу залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить и варить на слабом огне до готовности. Готовую курицу вынуть из бульона, охладить, разрубить на кусочки, а бульон процедить и вскипятить.
Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4–5 частей, срезав крупные семена, нарезать маленькими ромбиками и отварить в воде до полуготовности.
Бульон заправить мучной пассеровкой, добавить в него слегка обжаренные (без изменения окраски) на масле репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и прокипятить. После этого положить очищенный и нарезанный дольками картофель, через 3–5 мин — подваренные огурцы и варить суп до готовности.
Готовый суп заправить по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и перед подачей постепенно влить в него льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной, сливками или молоком и сливочным маслом); при этом суп все время энергично мешать. Кипятить суп после введения льезона нельзя, иначе яйца свернутся (кастрюлю с супом следует держать в горячей, но не кипящей воде).
При подаче к столу в каждую тарелку положить кусочек прогретой отварной курицы, налить рассольник и посыпать его укропом или зеленью петрушки.
Так же приготовляется рассольник с цыплятами, индейкой, телячьей грудинкой, кроликом и телячьими почками.