Рас малай (Творожные шарики под сливочным соусом)

Если вы готовите панир из цельного молока, снимите с молока сливки. Шарики из жирного панира будут распадаться при варке. Под­весьте свежий панир или поставьте на 10мин. под пресс. Панир не должен быть совсем сухим. Выложите панир на рабочую поверхность и раскрошите его. Вы­мешивайте, пока он не станет совершенно однородным, а ваши ру­ки - жирными. Теперь разделите его на куски величиной с грецкий орех и скатайте из них шарики, гладкие и круглые, без трещин. Смешайте 1ч.л. сахара, 1ч.л. толчёных фисташек и 1ч.л. толчёного миндаля. Сделайте углубление в центре каждого шарика и заполни­те его небольшим количеством этой смеси. Закройте отверстие паниром и скатайте шарики, чтобы они снова стали ровными и круглыми. (Шарики можно делать и без начинки.) Кипятите молоко на сильном огне, постоянно помешивая, пока оно не упарится на одну треть. Добавьте сливки, одну треть чашки (75г) сахара и доведите до кипения. Снимите с огня и отставьте в сто­рону. Смешайте воду с оставшимся сахаром в кастрюле. Кипятите 15мин., затем добавьте еще одну чашку воды. Уменьшите огонь и по­ложите в сироп творожные шарики. Закройте крышку и варите их при слабом кипении. Через 10мин. снимите крышку. Варите шарики ещё 10мин. Они должны почти вдвое увеличиться в объёме. Проверить готовность шариков можно, надавив пальцем на один из них: если он мягкий, шарики готовы. Снимите кастрюлю с огня, выньте шарики из сиропа и переложите в сливочный соус. Сбрызните миндальной эссенцией и посыпьте измельчёнными оре­хами. Подавайте к столу тёплыми или охлаждёнными. Время приготовления - 1ч 15м. Время пропитки - 30мин.