Квашение баклажанов

Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов - Болгарский фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые баклажаны заквашивают как в целом виде, так и фаршированные. У баклажанов срезают плодоножки, моют и затем проваривают в кипящей воде 5 - 6 минут до мягкости, после чего охлаждают холодной водой. Разрезанные пополам по длине плода, но не до конца (Примерно на 3/4 всей длины), баклажаны плотно укладывают в бочки. В случае фаршировки в раскрытые половинки вкладывают фарш, соединяют их и связывают каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея. Фарш составляет примерно 40 процентов от веса свежих баклажанов (На 10 килограммов баклажанов 4 килограмма фарша). Фарш состоит из кореньев капусты и специй (На 10 килограммов фарша): Рецепт 1 Моркови ......................... 5,0 кг Петрушки (Корень) ............... 3,0 кг Сельдерея (Корень) .............. 1,5 кг Укропа и петрушки ............... 0,2 кг Лука белого сладкого шинкованного.0,3 кг Рецепт 2 Капусты шинкованной .......... 4,0 кг Моркови ...................... 2,0 кг Петрушки (Корень) .............1,0 кг Перца болгарского ............ 1,5 кг Сельдерея (Корень) ............1,3 кг Чеснока .......................0,2 кг Все коренья и специи мелко режут и, пересыпав солью (250 г), хорошо перемешивают. Как целые, так и фаршированные баклажаны заливают 7 - процентным рассолом (На 10 литров воды 700 граммов соли) и держат для предварительного брожения в течение суток при температуре 18 - 25С. После этого бочки доливают таким же рассолом, укупоривают деревянными пробками и переносят в ледник, погреб или подвал. При хранении продолжается медленное брожение, которое заканчивается через 30 - 40 дней. Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах специй. Мякоть плодов довольно плотная, не расползающаяся. Рассол прозрачный или с небольшим помутнением. Заквашивать баклажаны можно и в открытых бочках (См. "Соленые огурцы").