Консервирование помидоров

Томаты обладают весьма ценными пищевыми качествами, так как содержат сахар, белки, органические кислоты, витамины С, В1, В2, РР, и провитамин А (каротин). Различные сорта томатов отличаются по форме, величине и окраске плода, состоянию его поверхности и количеству камер. По форме плоды томатов бывают плоские, круглые и вытянутые. По характеру поверхности - гладкие и ребристые, по величине - мелкие (до 60 г), средние (от 60 до 100 г) и крупные (свыше 100 г). Окраска плода зависит как от степени зрелости, так и от сорта. По степени зрелости томаты бывают: зелеными, беловатыми (стадия молочной зрелости), бурыми, бледно-розовыми, и, наконец, в зрелом виде они приобретают цвет, свойственный данному сорту, обычно красный или оранжево-красный. Значительно меньше распространены сорта томатов с янтарно-желтой окраской. Количество камер и семян определяет качество плодов: чем больше семян, тем больше камер. Наилучшими вкусовыми качествами обладают малокамерные плоды, так как их мякоть наименее волокниста, а чем меньше семян, тем лучше вкус томата. Обычно плоды с ребристой поверхностью содержат наибольшее количество камер и чаще других растрескиваются. А в складках ребристой поверхности скапливается грязь, которая заражает надтреснутые плоды и вызывает их быструю порчу. <p> Наилучшими как по вкусу, так и по лежкости можно считать томаты, имеющие гладкую не ребристую поверхность. От размеров плода зависит то или иное его использование. Мелкие томаты наиболее пригодны для консервирования в целом виде, средние и крупные - для кулинарного использования (плоды с наименьшим количеством семян - для салатов, фарширования и гарниров, с большим количеством - для соусов, супов). <p> Отметим, что наиболее стойки в хранении и наиболее пригодны для дозревания средние по размеру томаты. В ряде районов нашей страны томаты не успевают дозреть на кусте, и их снимают в недозрелом виде. Но при умелом и правильном хранении (при температуре 20 - 25°C) они довольно быстро достигают необходимой зрелости. <p> Зрелые томаты вообще очень нестойки в хранении, а при комнатной температуре могут быть сохранены 2 - 3 дня.