Студень говяжий (Русская кухня)
Ингредиенты
2 ноги, губы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, пастернака,
1-2лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления
Ноги и губы тщательно подготовить: опалить, отскоблить, вымыть с помощью
щетки, положить в большую посуду (чугун, кастрюлю), добавить подготовленные
коренья, залить холодной водой и варить сначала на сильном огне, часто
снимая пену, затем на медленном подкрышкой- не менее 6 часов. Когда
коренья дойдут до готовности, вынуть их с помощью шумовки и продолжать
варить студень до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а
бульон приобретет клейкообразную консистенцию. Соль и пряности добавитьза
15 минут до окончания варки. Затем процедить бульон через салфетку, мясо
снять с костей и нарезать кусочками, разложить в формы, украсить звездочками из моркови и других кореньев, по желанию добавить мелко нарезанный чеснок, залить процеженным бульоном, дать застыть в холодной кладовке или холодильнике (в холодильник ставить совершенно остывший студень в закрытой посуде).
Подавать с хреном, уксусом, горчицей.
Студень - распространенная российская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу под водку с хреном, горчицей, майонезом, уксусом.
В крестьянских семьях это блюдо в старые добрые времена ели в период между Рождеством и Крещением. Такая "сезонность" была обусловлена тем, что с наступлением холодной поры в сельских усадьбах начинался убой скота:
закалывали свиней, резали барашков и другую живность. Все части туши использовали рационально, в хозяйстве ничего не пропадало. Для студня наиболее пригодны ноги (голяшки), головы, губы и другие части, содержащие желирующие вещества. Из говяжьих или бараньих ножек студень получается прозрачный,из свиных - мутный. Не всем, однако, можно рекомендовать это блюдо, содержащее много экстрактивных веществ.
Студень можно приготовить с ароматическими кореньями (морковь,
петрушка, сельдерей, пастернак), пряностями и приправами, с чесноком и без
него. Очень вкусен студень с добавлением мяса кролика или домашней птицы.