Квашеную капусту рубят, заливают небольшим количеством кипятка и варят до мягкости. Измельченную свежую капусту также отваривают с нашинкованными сухими грибами. Кусок свиной мякоти солят, зарумянивают в горячем жире со всех сторон, кладут вместе с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и тушат до мягкости.
Сало нарезают кубиками, растапливают и шкварки кладут в бигос.
Вынув из кастрюли мясо, смешивают свежую капусту с квашеной.
Вводят заправку из жира и лука. Колбасу освобождают от оболочки и нарезают кружочками, свиную мякоть и грудинку - кубиками и закладывают в капусту. Вскипятить, добавив томат, соль, перец и сахар.
(Чем больше сортов мяса содержит бигос, тем он вкуснее.
Прибавление красного вина значительно улучшает вкус блюда. Бигос можно готовить также только из квашеной капусты.)
Для лучшего обжаривания продуктов используйте смеси жиров. Смеси растительного и животных жиров хороши для рыбы, овощей, мучных изделий. Смеси животных жиров (говяжье сало со свиным) применяются для обжаривания мяса и птицы.