Шинкованная капуста

Ингредиенты

Капуста, соль, тмин, морковь, яблоки, брусника или клюква

Способ приготовления

Когда начнутся морозы, сложить капусту в овощной подвал и сперва приготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепкие тугие кочаны, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми ножами или машинками. Капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою. Когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина, и каждый ряд уминать и уколачивать нарочно для того сделанною толкушкою так, чтобы показался сок. Чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови и яблок, брусникою или клюквою. Впрочем, слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягкою. На кадку, вмещающую в себе 185 л, берется соли почти 3,3 л. Каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленою водою (всего 3 л воды, смешанной с 400 г соли; тмина сыпать на 185 л стаканов 4 1/2–6).
Положив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6–7 отверстий до самого дна дубовою или березовою палкою. Из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно испортил бы ее. Через 2 недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень. Кадки с капустою от самого начала должны быть поставлены в холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимою не мерзнуть. Вообще, все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, щели внутри замазаны тестом из ржаной муки, а снаружи осмолены.
Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата к жаркому, сосискам и прочему в зимнюю преимущественно пору. Если хотят сберечь капусту до свежей, то квасить ее надо так же, как сказано выше, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки, а те через 2 недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весною перенести в погреб и закопать в лед. Откупорить сперва один бочонок. Когда вся капуста выйдет — другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.

Оставить отзыв

Совет еще

Увядшую зелень можно освежить, положив ее на час в холодную воду, в которую добавлена столовая ложка уксуса.

Новые рецепты

Салат "Чингисхан" Свекла, Морковь, Чернослив, Сыр, Куриное мясо, Чеснок, Грецкие орехи, Соль Крабовые палочки фаршированные (2) Скумбрия консервированная в масле, Яйцо вареное, Майонез, Чеснок, Крабовые палочки, Сыр, Листья салата Икра из сельди (2) Сельдь соленая, яблоки, Яйцо вареное, Луковица, Ядра грецких орехов, Майонез, Петрушка Рулетики из маринованной сельди Сельдь соленая, Луковица, Горчица, Растительное масло Пикантная закуска из сельди с творогом Сельдь соленая, Творог, Луковица, Растительное масло, Молотый красный перец, Уксус, Соль Закуска из сельди (2) Сельдь соленая, Луковица, Сметана Яйца, фаршированные сельдью (3) Яйцо вареное, Сельдь соленая, Огурцы соленые, Сливочное масло, Горчица, Сметана, Майонез Вареные яйца в растопленном масле Яйцо, Сливочное масло, Соль Омлет по-белорусски Яйцо, Молоко, Сало, Луковица, Соль Омлет по-крестьянски (2)