Заливной каплун или курица
Ингредиенты
Каплун или курица, 400 г телятины, 2 телячьи ножки, 3 яйца, 1/4 стакана сливок, 2 луковицы, 1/2 ч. ложки мелкого перца, 1 ст. ложка уксуса, 1 1/2 ч. ложки соли, 1 гвоздика, 1/2 ч. ложки корицы, 3 зерна английского перца, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1/2 моркови, 1/2 бутылки белого виноградного вина, 3 яичных белка, 1/2 лимона, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка оливок, зелень петрушки
Способ приготовления
Каплуна или молодую жирную курицу очистить, отрезать голову, осторожно снять с мяса кожу и вынуть кости, а от ножек и крыльев обрубить длинные кости, но так, чтобы не терялась наружная форма птицы.
Потом взять телятину и мясо каплуна, изрубить как можно мельче, прибавить яйца, хорошие сливки, нарубленную луковицу, мелкий перец, натертый мускатный орех, чайную ложку соли, хорошенько размешать и этим фаршем начинить кожу каплуна и зашить спинку.
Положить птицу в кастрюлю, влить туда пять стаканов воды, прибавить гвоздику, корицу, зерна перца, половину чайной ложки соли, разные накрошенные коренья, луковицу, полбутылки вина и очищенные телячьи ножки, закрыть кастрюлю и дать кипеть, снимая пену, пока все хорошенько не уварится.
После этого выложить каплуна на глубокое блюдо, украшенное каперсами, оливками и ломтиками лимона без зерен, снять с бульона жир, процедить сквозь сито, очистить его с помощью взбитых яичных белков, облить им каплуна и застудить в холодном месте.