Паштет на манер страсбургского
Ингредиенты
600 г телячьей печенки, 200 г чухонского масла, 1 луковица, 100 г белого хлеба, 3 яйца, 40 г сухого бульона, 400 г мякотной телятины, 5 маринованных трюфелей, 50 г шпика, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 1/2 ч. ложки мелкого перца, 1 курица, или 2 рябчика, или 1 тетерев, 2 ч. ложки соли
Способ приготовления
Наскоблить ножом одну телячью печенку. В кастрюле распустить чухонское масло и поджарить нарубленную луковицу, положить туда же печенку и жарить, помешивая, пока не побелеет; тогда вынуть, отжать в салфетке, истолочь и протереть сквозь сито.
Взять мякотную телятину без жил, изрубить, истолочь, прибавить шпик, половину белого хлеба, намоченного в молоке, яйца, натертый мускатный орех, мелкий перец, сухой бульон, распущенный в четверти стакана кипятка. Все это вместе с печенкой истолочь и протереть сквозь сито, потом прибавить нарезанные маринованные трюфели.
Смазать кастрюлю или форму маслом, обложить кусочками шпика, положить в нее слой приготовленного фарша, сверху ряд нарезанной ломтями жареной курицы или дичи, потом опять слой фарша и т. д. Накрыть масляной бумагой сверху и поставить на 45–60 минут в печь. Затем остудить, выложить и положить под пресс.
Подать с соусом из сарделек или с горчичным соусом.