Паштет из рыбы (3)
Ингредиенты
1,6 кг рыбы (щуки, карпа, судака, лососины или свежей семги), 1 французская булка (200 г), молоко для размачивания булки, 100 г чухонского масла, 1/2 мускатного ореха, 2 луковицы, 3 яйца, 1/4 ч. ложки мелкого перца, 2 ст. ложки каперсов, 2 ст. ложки оливок, 2 ст. ложки корнишонов, 2 ст. ложки маринованных грибов, соль, слоеное или заварное тесто
Способ приготовления
Выбрать кости у рыбы, посолить (чайная ложка соли), истолочь мясо и смешать с размоченным в молоке белым хлебом, прибавить четыре столовые ложки чухонского масла, два яйца и опять потолочь.
Разделить фарш на две половины: из одной наделать фрикаделей и обжарить их в масле, другую же изрубить с луком, перцем и мускатным орехом.
Приготовить слоеное или заварное тесто, раскатать из него пласт в палец толщиною и положить в глубокое блюдо, дно которого покрыто масляной бумагой. На тесто положить слой фарша, затем ряд оливок, маринованных грибков, корнишонов и каперсов, ряд фрикаделей, положить еще ряд каперсов и пр. и все это покрыть фаршем, а сверху — кругом из теста, смазанного сверху яйцом.
Подается с горчичным, сборным или сардельным соусом.
Если желают приготовить постный паштет, то не следует класть яиц и вместо чухонского положить ореховое или маковое масло.