Цукаты (2) (Русская кухня)

Цукаты можно сделать практически из всех плотных фруктов или их съедобных частей (яблок, груш и т. п.), из арбузных корочек, из дыни и даже из рябины и огурцов. Верхнюю корочку с дыни и арбуза обязательно надо срезать. Можно попробовать сварить смесь разных цукатов. В основном варка идет в несколько периодов, перемежающихся с выстойкой. Брусочки или дольки плодов, или что у вас там есть под рукой (в том числе зеленые помидоры, или лимонные, или апельсиновые толстые корочки) припустить в дуршлаге в кипятке в течение четверти часа, тут же вынуть и опустить — в дуршлаге же — в холодную воду. На отваре, в котором припускались цукаты, сварить густой сироп (на 1 кг цукатов — 2,5 стакана воды и 1,2–1,5 кг сахара).
Охлажденные цукаты в латунном тазу залить сиропом и дать ему выстояться с цукатами 4 часа, потом прокипятить 5 минут, опять дать постоять 10 часов и так столько раз, сколько нужно, пока цукаты не станут прозрачными (но не разваренными). Для вкуса можно в конечной варке добавить лимонную кислоту, цедру, ваниль, гвоздику — но что-нибудь из этого одно с кислотой вместе. Цукаты вынуть из сиропа и подсушить в печке, в духовке или на воздухе, припудрить сахарным песком, разложить в банки, закрыть их плотной тканью или бумагой. Оставшийся сироп использовать на варенье. Итак, самое главное — выбрать плоды или овощи с плотной мякотью и «уваривать» так, чтобы они не разварились, потеряв форму, а стали прозрачными.