Курица фаршированная (9) (Русская кухня)

На обработанной тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника, осторожно снять мякоть вместе с кожей со всей тушки, стараясь не повредить кожу. Мякоть тушки отделить от кожи и отбить в тонкие пластины. Кожу разложить на влажной салфетке или марле, на нее уложить отбитую мякоть и фарш.

Для приготовления фарша взять нежирную свинину, обрезки мякоти курицы, пропустить два раза через мясорубку, добавить сливочное масло, молоко или сливки, сырое яйцо, тертый мускатный орех, перец, соль и все хорошо вымесить.

На фарш можно положить рядами нарезанные брусочками отварной язык, свежий шпик, зеленый горошек. Затем снова фарш. Все завернуть в кожу, зашить разрез, придать вид целой тушки. Плотно завернуть в салфетку, края которой завязать. Перевязать тушку в нескольких местах кулинарной нитью. Фаршированную курицу залить охлажденным бульоном (1,5-2 л), сваренным из куриных костей с кореньями. Варить, закрыв крышкой, почти без кипения 1,5-2 часа.

Готовую курицу охладить в этом же бульоне, вынуть, снять салфетку, положить в холодильник под легкий пресс. Остывшую фаршированную курицу нарезать на порции, уложить на блюдо, вновь придав ей вид целой тушки.