(фр. escalope)

ломти нежирной свинины, баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги.

В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).

В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню.

Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках. Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, - ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности.

Рецепты (16)

Приправы

Теперь Вы можете выбрать блюда с Вашей любимой приправой

Тушёная цветная капуста

Тушёная цветная капуста

Яичница "болтунья"

Яичница "болтунья"

Совет еще

Сырое мясо хранится в холодильнике отдельно от готовых продуктов.