Ги (Топлёное масло) (2)

Сделать топлёное масло (ги) совсем не сложно, однако это тре­бует довольно много времени. Чтобы выявить сладкий ореховый привкус растопленного масла, нужно долго топить его на медлен­ном огне, пока из него не испарится вся вода, а твёрдые частицы молока не отделятся и не всплывут на поверхность. Удалив эти частицы, вы получите чистое, янтарного цвета ги. Растопите масло в большой толстостенной кастрюле (или котле) на среднем огне и доведите его до кипения. Когда на поверхности масла образуется белая пена, уменьшите жар, насколько это возмож­но, и оставьте кастрюлю в открытом виде на огне. Время от време­ни снимайте твёрдые частицы, поднимающиеся на поверхность. Сле­дите, чтобы масло не подгорело. Если масло топить на сильном огне или слишком долго, оно потемнеет и начнёт издавать едкий запах. Время приготовления топлёного масла зависит от количества, ко­торое вы перетапливаете: Количество Время сливочного масла приготовления Выход ги 1 кг 1 час 800 г 2,5 кг 3 часа 2,2 кг 5 кг 5 часов 4,6 кг Готовое топлёное масло имеет золотистый цвет и прозрачно на­столько, что сквозь него можно увидеть дно кастрюли. Аккуратно пе­релейте ги в банку или глиняный горшок и дайте остыть до комнат­ной температуры, не закрывая крышкой. Твёрдые белковые частицы, снятые с поверхности масла, и осадок, оставшийся на дне кастрюли, можно добавить в овощные блюда, супы, отварной рис и т.д. Правильно приготовленное ги может храниться неограниченно дол­го. Держать его нужно в закрытых сосудах в сухом прохладном месте. Некоторые рекомендации по пользованию ги. Есть два вида ги: настоящее и искусственное (овощное). Во всех рецептах этой книги имеется в виду настоящее ги (узли ги), то есть топлёное масло, которое можно приготовить в домашних условиях. Овощное ги - это смесь разных растительных масел, которая продаётся в больших банках. Оно дешевле, но по вкусу не идёт ни в какое сравнение с настоящим. Ги - это чистый сливочный жир. Оно не прогоркает, его можно хранить месяцами, даже не в холодильнике. Все продукты, которые вы собираетесь обжаривать в масле, нужно сформовать, нарезать или скатать заранее. Если вы собираетесь де­лать масалу, подготовьте все пряности заранее, чтобы масло не сго­рело, пока вы ищете нужный компонент. Если вы хотите что-то обжаривать в ги, то прежде, чем положить масло на сковороду, убедитесь, что она абсолютно сухая. Остерегай­тесь попадания воды в раскалённое ги, иначе оно начнёт разбрызгиваться. Если вы жарите в ги влажные овощи, то ги может пениться, так что не следует накладывать овощи до краев, чтобы масло не перелилось через край. Достаточно ли нагрелось масло для жарения во фритю­ре, можно определить, бросив в него кусочек того, что вы собирае­тесь жарить, - он должен сразу подняться на поверхность и заши­петь. Когда ги нагреется до нужной температуры, уменьшите огонь до такой степени, чтобы оно не горело. Если ги перегрето, то продукты не прожарятся как следует, если же оно недостаточно нагрето, то они слишком пропитаются маслом. Кладите в посуду с нагретым ги только один слой того, что вы жари­те. Если сразу положить слишком много продукта, то температура ги снизится. Чтобы не расходовать зря ги, которое преданные иногда называют «жидким золотом», дайте ему стечь с поджаренных продуктов в дур­шлаге или сите. Дуршлаг или сито поместите над сковородой, куда соберётся стекающее масло. Профильтруйте масло через марлю или мелкое сито, прежде чем вторично пользоваться им, иначе остатки того, что вы жарили в нём раньше, будут гореть, обесцвечивая ги и портя его вкус. Обжаривать продукты в одном и том же масле можно несколько недель, пока оно не начнёт пригорать. Если ги даже после фильтро­вания остаётся тёмным или издаёт едкий запах, его нужно выбросить.