Ажгон душистый (зира)

Происхождение и распространение. История этого растения, называемого также зирой, айованом, почти неизвестна. Родиной растения считается Индия, где местное население выращивает его на огородах. В диком виде схожие с ажгоном формы встречаются лишь в горных районах этой страны. Данную культуру возделывают в Северной и Восточной Африке, Юго-Восточной Азии, а также в Иране и Афганистане. В РФ ажгон культивируют в республиках Средней Азии, но он может произрастать во всех южных районах.

Ботаническая характеристика. Ажгон душистый (trachyspermum copticum Zink) - однолетнее травянистое растение семейства Сельдерейные (apiaceae).

Корень веретеновидный. Стебель прямостоячий, ветвистый, высотой 60-120 см. Листья сизо-зеленые, дважды -трижды перисторассеченные. Цветки обоеполые, мелкие, белые или фиолетовые, собранные в лучевые сложные зонтики диаметром до 5 см. Плод - двусемянка длиной 1,5-1,8 мм серо-зеленого или темно-коричневого цвета. Масса 1000 семян 0,3-1 г.

Биологические особенности. Ажгон светолюбив, предъявляет высокие требования к теплу с начала стеблевания и до конца вегетации. Семена прорастают при температуре 8°С. Всходы появляются на 12- 18-й день после посева. В период всходов и образования розетки растение устойчиво к заморозкам (до -5°C). Ажгон растет на плодородных хорошо проницаемых почвах. Тяжелые, заплывшие и песчаные почвы для его выращивания непригодны.

Продолжительность вегетационного периода 120- 140 дней. Во время прорастания семян и в первые недели роста ажгон требует много влаги. Сухая погода предпочтительна для него в период цветения и созревания семян.

Лекарственные свойства. Эфирное масло представляет собой бесцветную или коричневую жидкость с резким жгучим вкусом и сильным запахом тимола. В состав масла входят тимол - 40-50 %, парацимол - 30-40, дипектон, пинен. Плоды содержат жирное масло-до 30 % и белки-15-17%. Ажгон обладает ярко выраженным антисептическим свойством (тимол применяют в стоматологии). В индийской медицине, кроме того, плоды употребляют как желудочное, стимулирующее и мочегонное средство.

Эфирное масло используют в медицине, ветеринарии, мыловаренной промышленности. Отходы идут на корм скоту. Плоды, а иногда и зелень применяют в качестве пряности. В Индии он входит в состав пряных смесей ('карри'), его добавляют в овощные блюда, в Африке - в мясные.

В Средней Азии в пищу употребляют в основном семена. Так, в Киргизии ажгоном приправляют жареное мясо с овощами, ароматизируют соусы и маринад для мяса. В Узбекистане с ним готовят холодные закуски, супы, вторые блюда, а также мучные изделия. В Туркмении ажгон добавляют в рыбные и мясные блюда, каши. Не обходятся без ажгона и многие виды пловов.

Мясо, посыпанное толчеными семенами ажгона вместе с солью, не портится в течение недели, поэтому их широко используют при изготовлении колбас из конины и баранины.

Норма закладки ажгона 0,2 г на одну порцию, в холодные колбасы - 1 г на 1 кг мяса.