Балыклы япахлы-аш (рыбный плов) (Туркменская кухня)
Ингредиенты
500-750 г рыбного фиче, 1 л воды, 1/2 стакана кунжутного масла, 4 луковицы, 2-3 крупные моркови, 1-1 1/2 стакана риса, 1/2 —2/3 стакана жирной густой сметаны (или 1 стакан катыка) 20 горошин черного перца или 1-2 ч. ложки молотого перца, 1 ч. ложка семян фенхеля или ажгона (зиры), 1 корень петрушки, 3 ст. ложки зелени петрушки, 2 ст. ложки укропа, 1/2 ч. ложки шафрана (или 6-8 тычинок). 2 лавровых листа, 1/2 стакана кислого гранатового сока (или сок 1/2 лимона), 1 л воды, соль по вкусу.
Кухня Туркменская кухня
Способ приготовления
Приготовление рыбы: воду вскипятить, подсолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы и отварить в этом бульоне в течение 10 мин на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски.
Затем вынуть рыбу из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанными 2 луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропом, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при их отсутствии — на паровую баню.
Приготовление аша (плова): перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук и морковь, нарезанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 мин рис, посолить.
В открытом казанке продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит. После этого заправить аш оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 мин.
Выложить аш в глубокую тарелку и полить кислым гранатовым соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу.
Кусочки рыбы заедать ашем.