Фрикадельки рыбные по-испански

Рыбу истолочь в ступке до консистенции пюре, смешать со взбитыми яйцами, мелко рубленным луком, хлебными крошками, оливковым маслом, орегано, половиной зелени петрушки, посолить, поперчить. Сформовать шарики размером с абрикос, обвалять их в муке, обмакнуть в лимонный сок, снова обвалять в муке и обжарить в глубокой сковороде в растительном масле до золотистой корочки, переложить в сотейник, залить фюме, добавить оставшуюся зелень петрушки и варить под крышкой 10 мин. Добавить миндаль, снять крышку и варить еще 5 минут.
Подавать фрикадельки как закуску, можно холодными.

Фюме — сильно концентрированный бульон. Для фюме свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до восьмой или десятой части его первоначального объема. Из 1 л бульона получается 100—125 мл фюме. В начале уваривания бульон процеживают через редкую салфетку для удаления посторонних примесей и обезжиривания. Во время варки не следует накрывать посуду крышкой. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6 °C в течение 5—6 суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место и, когда оно хорошо застынет, наливают растопленное и охлажденное до 10— 12 °C сало слоем 3—5 см. Это предохраняет фюме от быстрой порчи. При разведении одной весовой части фюме девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.