Беф-бульи

Взяв горбушку огузка от молодого хорошо упитанного животного, выделить из него кость, обмыть, отбить тяпкою, придать хорошую форму, чтобы кусок не был растрепанный, связать голландскими нитками, положить в глубокую посуду (кастрюлю) соответствующей величины, залить кипятком или холодной водой, в зависимости от веса куска, прибавить обрезки от кореньев, которые пойдут на гарнир, и букет; закрыть кастрюлю крышкой, составить на медленный огонь и варить непременно паром, чтобы жидкость не кипела, 3–4 часа, смотря по величине куска. Когда мясо будет мягкое, то, не вынимая его из отвара, дать немного остыть и тогда нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, потом уложить на блюдо в соответствующем порядке, чтобы кусок получил свою натуральную форму. Огарнировать кругом глясированными кореньями, отварным картофелем, заправленным маслом и зеленью петрушки или укропа и какой-нибудь зеленью: зеленым горошком, бобами или брюссельской капустой. Уложив кругом мяса гарнир, полить его густым хренным соусом, не касаясь гарниров, и так подавать.
Гарниры. Картофель очищается от кожицы, вынимается на круглую выемку и отваривается в соленом кипятке до мягкости (в малом количестве жидкости), потом вода сливается прочь, а картофель заправляется растопленным маслом. Брюссельская капуста отваривается, как и прочая зелень, и после варки заправляется маслом.

Беф-бульи отличается от бульонного мяса тем, что вполне сохраняет свой вкус, потому что варится паром, то есть вода не кипит все время, как при варке бульона. Помимо этого, если мясо заливается горячей водой (маленький кусок), то оно обволакивается легкой (белковой) пленкой, которая сохраняет как питательные, так и вкусовые вещества мяса. При этом следует заметить, что только маленький кусок мяса, не более 800 г, может провариться в горячей воде, крупный же кусок должно заливать не кипятком, а холодной водой, но только варить не кипятя, а паром, как рыбу, тогда мясо будет сочное, мягкое и вполне сохранит свой вкус.