Цыплята прентаньер по-французски

Опалив, выпотрошив, обмыв и разрубив пополам порционных цыплят, посыпать каждую половину солью и перцем и обжарить в медном сотейнике на отколерованном масле. Когда цыплята зарумянятся с обеих сторон, прибавить к ним обланжиренные овощи и шампиньоны за исключением зеленого горошка и бобов, которые прибавляют перед самой подачей на стол, подлить фюме или бульону. Затем, закрыв сотейник крышкой, поставить тушиться на краю плиты, пока цыплята и гарниры не станут совершенно мягкими; тогда переложить их в металлическую чашку, обложить гарниром и облить тем соком, в котором тушились. За неимением металлической чашки, можно подавать и на блюде, расположив на середине его гарниры в виде горки, а кругом цыплята, облитые собственным их соком.
• За неимением цыплят можно взять молодую куру и приготовить ее вторым способом (по-французски). Тогда после потрошения ее следует заправить и затянуть (опустив в кипяток), чтобы мясо закрепло и при жарении куски не потеряли форму. Зеленые бобы и горошек нельзя тушить с прочими овощами, так как при приготовлении в закрытой посуде они теряют цвет. Ввиду этого их следует отварить отдельно.