Пирожные "Безе" (Русская кухня)
Ингредиенты
для теста: яичные белки — 5 шт., соль, сахарный песок — 250 г, ванильная пудра;
для начинки: сливки 35 %-й жирности — 300 г, сахарный песок — 20 г или крем — 300 г.
Кухня Русская кухня
Способ приготовления
Из кондитерского мешка «отсадить» на противень приготовленное белковое тесто в виде лепешек диаметром 5 см, которые выпекают при температуре 100–110 °C в течение 1–3 часов. В остывших лепешках сделать небольшие углубления, заполнить их взбитыми сливками или кремом и соединить попарно, слегка сжимая.
Приготовление белкового теста. В кастрюлю налить белки, слегка посолить и начать медленно взбивать массу 2–3 минуты, затем взбивать быстрее в течение 5—10 минут. Как только появятся признаки «творожения» белков, то есть жидкость начнет «отсекаться» от белков, нужно постепенно мелкими порциями добавить сахарный песок или сахарную пудру (в том числе и ванильную пудру), иначе «творожение» белков усилится, структура их будет слабой, а объем небольшим. Продолжительность взбивания белков 15–18 минут, за это время к ним добавить 10–25 % сахара (от нормы). Перед окончанием взбивания скорость взбивания уменьшить, засыпать струей сахарный песок и перемешать массу до однородности.