Тесто для пиццы (обыкновенное безопарное дрожжевое тесто)

Из этого теста обычно пекут обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы. Чтобы они хорошо пропеклись, нужно правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки (из мяса, рыбы, грибов) не подходят к сладкому тесту и ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

В кастрюлю влить теплое молоко или теплую воду (температура 27-30°С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если жидкости для замеса теста недостаточно, добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее.

В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место.

Через 2-2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует обмять его.

Примерно через 40-50 минут, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться, сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

При температуре ниже 10°С и выше 35°С тесто не подходит.

Если в него положено слишком много соли или сахара, брожение дрожжей замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным.

Дрожжи следует брать качественные.

При замесе теста необходимо помнить следующее:

• излишек воды — тесто плохо формируется; изделия получаются расплывчатыми, плоскими;
• недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия будут жесткими;
• замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
• увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и дольше не черствеют;
• избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус; цвет корки — бледный;
• недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
• большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно. Кроме того, тесто плохо подходит; при добавлении больше 35% сахара процесс совсем прекращается;
• недостаточное количество сахара — изделия получаются бледные и несладкие;
• увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
• замена яиц желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивого желтого цвета;
• увеличение количества дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный кислый привкус.