Мясной красный соус основной

Ингредиенты

  • 1000 г коричневого бульона,
  • 50 г сливочного масла или маргарина,
  • > 80 г моркови,
  • 10г корня петрушки,
  • 40 г репчатого лука,
  • 50 г пшеничной муки,
  • 200 г томата-пюре,
  • 25 г сахара,
  • соль,
  • перец,
  • лавровый лист

Способ приготовления

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. `/^ часть бульона слить в отдельную посуду, охладить до 50-60 градусов, всыпать просеянную, подсушенную до красноватого цвета муку (Красная пассеровка), охлажденную до 60- 70 градусов, размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассированный томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить смешанный с мукой бульон, тотчас размешать и, периодически помешивая, проварить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахар. Соус подкрасить жженым сахаром (Жженкой) и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для жженки: сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой, почти черной, окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на одну часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 литр соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка. Красный основной соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Оставить отзыв

Совет еще

Держите ножи отдельно от других металлических предметов. Соприкасаясь с вилками, ложками и пр., лезвия ножей быстро тупятся и требуют частой точки.