Молоко и яйца

Молоко и яйца

Молоко великий физиолог И. П. Павлов назвал <изумительной пищей, приготовленной самой природой, отличающейся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи>.

Человек питается молоком животных с тех пор, как приручил их. Еще в Древнем Египте молоко считалось средством для лечения некоторых болезней. Знаменитый Авиценна сказал, что молоко - наилучшая пища для пожилых, или, по его выражению, людей, <подвинутых в годах>. С середины XVIII века оно входит в лечебные диеты жителей России и Западной Европы: его используют при лечении сердечных заболеваний, туберкулеза, подагры и т. д. Ныне молоко стало общепризнанным диетическим продуктом.

Исследованиями установлено, что в молоке содержится до 120 различных ингредиентов. Соотношение их зависит от вида молока. Так, наименее жирное молоко - кобылье, больше всего жира и белка содержит оленье молоко. Молоко овец и коз по калорийности и содержанию жира превосходит коровье.

Данные о химическом составе некоторых видов молока представлены в таблице.

Вид молока	Жирн. %	Общий белок %	Молочн. сахар %	Минер. соли %
Коровье	3,8	3,3	4,7	0,7
Овечье	6,7	5,8	4,6	0,8
Козье	4,1	3,8	4,6	0,8
Кобылье	1,0	2,1	6,7	0,3
Верблюжье	4,5	3,5	4,9	0,7
Оленье	22,5	10,3	2,5	1,4

Молочный белок при расщеплении дает все аминокислоты, в том числе и незаменимые. Усвояемость его составляет 96%.

Молочный жир в значительном количестве содержит биологически ценные полиненасыщенные жирные кислоты и отличается низкой температурой плавления, что способствует его лучшему усвоению. Благодаря тонкой дисперсности он хорошо всасывается в кишечнике. Содержатся в молоке и очень ценные антисклеротические вещества - фосфатиды.

В коровьем молоке насчитывается свыше 15 витаминов и около 20 разнообразных минеральных веществ. Особое значение имеют соли кальция и фосфора. Двух стаканов молока в день достаточно, чтобы удовлетворить потребность организма в кальции. Кроме того, молоко содержит почти все микроэлементы: кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу, молибден и пр.

Молочный сахар, или лактозу,- этот важный источник энергии,- организм человека усваивает почти полностью - на 98%. Под действием тех или иных микроорганизмов лактоза может превращаться в различные кислоты, на чем и основано приготовление многих молочных продуктов.

Помимо указанных веществ, в молоке содержатся иммунные тела и гормоны, которые защищают организм от патогенных бактерий, способствуют повышению его невосприимчивости к различным заболеваниям.

Издавна известно благотворное влияние на организм человека кисломолочных продуктов. Присутствующая в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных организмов в кишечнике и положительно влияет на процессы пищеварения. Благодаря приятному вкусу и аромату кисломолочные продукты улучшают аппетит, стимулируя выделение желудочного и кишечного сока.

Некоторые виды молочнокислых бактерий, например ацидофильные палочки, а также молочные дрожжи выделяют антибиотики, гибельные для болезнетворных микробов. Кисломолочные продукты полезны для лечения и профилактики атеросклероза, гипертонической болезни.

Настоящим концентратом составных веществ молока являются творог, сыр и др. Специалисты утверждают, что существует свыше 800 сортов сыра, каждый - со своим характерным вкусом, ароматом а рисунком. В среднем сыр содержит 30- 45% жира, свыше 25% белков, важные органические соли и витамины. Он используется в качестве самостоятельной закуски и превосходной приправы ко многим блюдам и гарнирам.

Не менее важными в питании являются и такие продукты переработки молока, как сливки, сметана, сливочное масло, использование которых резко повышает биологическую ценность любого рациона.

Птичьи яйца во все века, от древности и до наших дней, служат пищей человеку, причем в домашней кулинарии используются только куриные.

Яйцо покрыто скорлупой, которая почти целиком состоит из углекислого кальция. Основная масса питательных веществ яйца находится в желтке: жира он содержит 29-32%, белков - 16-17% (в белке соответственно 0,3 и 12,5%). В яйце есть все необходимые человеку минеральные соли, витамины A, D, E, B1, B2, PP. Белок обладает связующими свойствами, что используется в кулинарной практике для приготовления котлетной массы, запеканок и т. д. Будучи хорошим пенообразователем, он придает многим изделиям пышную консистенцию. В желтке содержится до 17% жироподобного вещества - лецитина, который играет важную роль в питании нервных клеток как поставщик фосфора, а также в регулировании жирового обмена. Лецитину желток обязан и своими эмульгирующими свойствами, почему и используется в приготовлении стойких, нерасслаивающихся эмульсий типа майонеза и всевозможных салатных заправок.

Различают яйца: диетические - сроком хранения до 7 дней после снесения; столовые свежие - сроком хранения до 30 дней; охлажденные - находившиеся в холодильнике более 30 дней; известкованные - хранившиеся длительное время в растворе извести.

Промышленные предприятия перерабатывают яйца для изготовления меланжа и яичного порошка. Меланж - это замороженная смесь белка с желтком. Для получения яичного порошка белок и желток высушивают в смеси или раздельно. Яичный порошок хорошо восстанавливается: добавление к 1 его весовой части 4 частей воды дает натуральную по составу яичную смесь.

Несмотря на то, что утиные и гусиные яйца содержат больше жиров, азотистых веществ и крупнее, чем куриные, использовать их в домашних условиях не рекомендуется, так как они могут содержать сальмонеллы - микробы, вызывающие пищевые отравления. Погибают сальмонеллы только при длительной высокотемпературной обработке, что достижимо лишь в промышленных условиях.