Сдоба с марципаном

Взять треть просеянной муки, добавить к ней дрожжи, разведенные в теплой воде, температура которой не должна превышать 32°C, сделать опару выше средней густоты и посыпать ее тонким слоем муки. Прекращение подъема опары и слегка заметное оседание является признаком ее готовности. Тогда взять от нормы 60 % сахара, 80 % яиц, соль и нужное количество воды, все это смешать, подогреть до температуры 30–32°C, процедить и вылить в опару, хорошо перемешивая. Затем добавить остальную просеянную муку (5–6 % ее оставить для разделки теста). По окончании замеса теста добавить 60 % сливочного масла, подогретого до температуры 26–28°C (остальное масло оставить для смазывания слоев теста), и продолжать месить тесто, пока в него не впитается масло. Замешенное тесто оставить для брожения. Когда оно хорошо поднимется, его обмять, а через 30–40 минут приступать к разделке.
Кусок теста раскатать толщиной 1,5–2 см, половину пласта смазать маслом, размягченным до консистенции густой сметаны, и накрыть другой половиной, не смазанной маслом. После этого вторично раскатать тесто толщиной 1–2 см, смазать маслом половину пласта теста и накрыть его несмазанной половиной. Через 10–15 минут тесто раскатать до толщины 5–6 мм. Сверху пласт теста покрыть тонким слоем масла и разрезать металлическим резцом или ножом на полоски шириной 15–16 см. Полосы разрезать на клинообразные дольки, на край широкой стороны дольки положить кусочек марципановой начинки и завернуть тесто вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму рогалика.
Во время расстойки изделий не следует открывать окна или двери, чтобы поверхность изделий не обветрилась и не мешала подъему теста. Когда объем изделий, помещенных на металлический лист для расстойки, увеличится в два раза, их смазать яйцом и выпечь при температуре 240–250°C. Через 30–40 минут после выпечки поверхность сдобы смазать подогретой до 30–40°C глазурью и посыпать миндалем или другими рублеными поджаренными орехами.
Приготовление начинки. Орехи перебрать и поджарить, добавить часть сахарного песка, одну пятую яйца и пропустить массу через мясорубку. Оставшийся сахарный песок использовать на помаду, яйца – на смазку изделий, а орехи – на посыпку изделий.